肥猪的瘦肉为何好吃

　　有经验的厨师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调、口味极好。为什么肥猪的瘦肉好吃呢？
　　这是因为肥猪的瘦肉成分构成合理，适合于烹调。肥猪瘦肉含氮物质为20.8%，脂肪含量约为6.6%，并有全价氨基酸，使其烹调后十分鲜美。肥猪瘦肉脂肪含量适度，多蓄积于肌束之间，分布均匀。同时肥猪瘦肉结缔组织少，胶原组织较多，胶原组织在热水中（70~100度）可分解为可溶性胶蛋白（即白明胶），因而在烹调后外形美观，肉质细嫩柔软，不仅味美可口而且富于营养。