碱的妙用

　　如果在食品烹饪和储藏过程中用碱得法，会取得意想不到的良好效果。
　　1、塘鱼、湖鱼有很重的土腥味，放入5%的碱水中浸泡10分钟后冲净，腥味全无。

　　2、异味较重的大肠、肚等，在初加工时，用开水冲开的碱水揉搓，则异味大减。

　　3、冰箱里存久的原料有一种怪味，放入7%的碱水中解冻，冲净碱分，怪味尽无。

　　4、青菜焯水时，锅内加入1%的食碱可使青菜碧绿青脆。

　　5、炸制食品时，在面粉中加入一定量的碱，可使炸出的食品膨松酥香。

　　6、片肉时，刀沾温碱水可防肉粘刀，增加片刀的润滑速度。

　　7、质地比较老的动物原料放入碱水，可嫩化其纤维组织，达到滑爽鲜嫩的程度。